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还原宫廷沙琪玛初心味道 切割、油炸等样样不能少

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-02-02  来源:嘎嘎   作者:本站  浏览次数:51

  上期笔者讲到乾隆帝最爱吃的小食——板栗,用古法技艺和现代科技相结合的方式,简单分析板栗生产过程中所采用的高温杀菌技术、充氮包装设备等。这期我们将走出皇宫,看沙琪玛这一满族糕点传入宫中之后,与御厨们擦出了怎样的火花,以及切割设备、油炸设备等现代机械会如何还原其初心味道。

  沙琪玛本是满族特色糕点,在满清入关时带进皇宫,经过御膳房大厨们的精心改良,深受乾隆皇帝喜爱。不过至今,沙琪玛作为最具代表性的满族宫廷糕点,已经不再是原来的味道,而故宫为还原历史味道,在原料上精挑细选、工艺上精益求精。故宫制作出品的玫瑰沙琪玛还是采用上等的重瓣玫瑰作为原材料之一,并选用新鲜的鸡蛋和面粉进行和面工序。古法和面都非常考验大师的功底,但现代化方式就容易许多,一台和面机就搞定了。

  和面机属于面食机械的一种,市面上主要有真空式与非真空式两种,为真正实现大师级手艺,复刻手工口感,相关机械制造企业不断向丰富和面机品类,生产出双速双动和面机、槽型和面机、粉微电脑和面机等优质高效的设备。相比其它和面机,粉微电脑和面机承载着更多现代科技,并拥有多重性能优势。如番禺成功制造的粉微电脑和面机,由无声双电机、数字显示控制板、智能传送结构、进口轴承钢材等配置构成,实现设备高品质。

  经过和面机制作好的面团紧接着要切丝、油炸。一根根面条组成了一块块的沙琪玛,这也是沙琪玛最大的特点之一。沙琪玛的面条远不如手擀面那样结实,御厨需要利用简单的工具切割出大小均匀、宽度适宜的面条,这无疑是一个不小的挑战。放到现代,食品切割设备就派上用场,用干净利落的刀片流畅又快速地切出同等规格大小的面条,并让可变频调速的输送带将面条送进油炸机,可以说是一气呵成。

  食品切割设备除了适用于面制品外,土豆、胡萝卜等蔬菜以及鸡肉、鱼肉等肉制品也统统不在话下。拿蔬菜来说,切割设备包括切片机、切丝机、切丁机、切条机等,像我们平常在超市看到的净菜就是中央厨房的生产模式下,利用这些切割设备制成。这么看来,如果饭店后厨也开始使用小型切菜设备,那么宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品的出菜率岂不是分分钟。

  切割出来的面条经过输送机“跳入”油炸机中。故宫玫瑰沙琪玛用优质植物油炸制,为保证品质健康、色泽金黄,对油温、时间、杂质的把控就必须十分严格,这对现代加工设备来说显然也不是个问题。目前,如光锐机械、新旭东、尖峰机械等制造企业用不锈钢材质、合理机械结构、最优自动系统....生产出许多优良的沙琪玛油炸机。此外,部分制造企业还迎合市场绿色环保趋势,用高低温油炸技术让油层下面的残渣不被烧焦,大大抑制了油的浪费量,同时又减少空气污染,实现健康油炸。

  行话说“三斤点心一斤蜜”,在沙琪玛经过和面、切丝、炸制一系列加工之后,蜜浆也在蒸煮、搅拌设备的助力下完成。蜜浆是将油炸面条之间紧密联结的关键所在,具体操作是先以芝麻铺底,再用蜜浆粘合,接着御厨拿出园厚的大滚子压实面条,均匀撒上枸杞、葡萄干,宫廷沙琪玛就此新鲜出炉。

  宫廷沙琪玛的口感不似现在沙琪玛的松软与甜腻,那是因为故宫食品遵循了古法配方,不添加泡打粉、小苏打等膨化剂,让口感回归扎实。由此看出,要还原沙琪玛初心味道并不简单,和面、熬浆、切丝、炸制等生产工序道道都不能马虎,所以说,复刻经典、传承美味靠的的是技术设备硬实力与古方配制软实力。

  上期文章链接:亭亭御栗:古法技艺烤制 现代科技加持 

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